Schärfen & Pflegen
Die Reinigung
Um lange Freude an seinem Messer zu haben, ist die Reinigung einer der wichtigsten Punkte. Am besten reinigt man das Messer mit einem milden Spülmittel und einem weichen Schwamm unter lauwarmem Wasser. Es gibt manche Messer, die auch für die Spülmaschine geeignet sind. Wenn dies jedoch nicht ausdrücklich angegeben ist, raten wir strengstens davon ab.
Nach dem Waschen muss das Messer getrocknet werden. Niemals darf ein Messer mit Holzgriff feucht in eine Box oder Schublade gelegt werden.
Bei der Aufbewahrung sollte darauf geachtet werden, dass das Messer nicht mit der Klinge gegen anderes Besteck stößt. Bewahren Sie das Messer in der mitgelieferten Verpackung oder in einem Messerblock auf. Eine andere Möglichkeit sind Schutzhüllen für die Klinge.
Wird das Messer eher selten benutzt, sollten die Klingen von Damastmessern und die Griffe von Messern mit Holzgriff geölt werden.
Messerschärfen
Da leider auch das beste Messer im Laufe der Zeit stumpf wird, muss es nachgeschärft werden. Warum wird das Messer stumpf? Beim Schneiden trifft das Messer oft auf Schnittgut oder Hindernisse, wie dem Schneidebrett, die härter sind, als das Messer. Da ein scharfes Messer an der Schneide sehr dünn geschliffen ist, verbiegt sich die Schneide beim Auftreffen des Messers. Das ist mit dem bloßem Auge nicht zu erkennen. Die Klinge muss wieder aufgerichtet werden und dies geschieht beim Schleifen.
Welche Vorzüge hat ein scharfes Messer? Mit einem scharfen Messer lässt es sich viel leichter arbeiten. Zudem ist ein scharfes Messer viel sicherer, da das Messer einfacher zu führen ist.
Die unten aufgeführten Tipps sorgen dafür, dass das Messer nicht so schnell stumpf wird:
- Das Messer mit lauwarmem Wasser per Hand und nicht in der Spülmaschine reinigen: Auch wenn ein Messer für die Spülmaschine ausgelegt ist, wird es durch die Berührung mit anderem Besteck und die aggressiven Reiniger der Spülmaschine schneller stumpf werden.
- Das Richtige mit dem Messer schneiden: Der häufigste Grund für stumpfe Messer ist, dass es falsch verwendet wird. So wird zum Beispiel ein Chefmesser, wenn es zum Schneiden von Knochen oder Brot verwendet wird, sehr schnell stumpf werden.
- Die richtige Schneidunterlage verwenden: Am besten eignet sich ein Holzbrett. Es ist weich und schont die Klinge. Am wenigsten geeignet sind Unterlagen aus Glas, hartem Stahl oder Stein.
- Den Winkel der Messerschneide beachten: Wenn ein Messer geschärft wird, ist es wichtig, auf den richtigen Winkel der Schneide zu achten. Wenn dieser nicht eingehalten wird, kann das Messer nie sein volles Potential entfalten.
- Die richtige Aufbewahrung: Bewahren Sie das Messer am besten immer Einzeln auf, so dass nichts Hartes die Schneide berührt. Dies würde dazu führen, dass das Messer stumpf wird.
Im Folgenden lernen Sie die 3 gängigsten Methoden kennen, Ihr Messer wieder zu schärfen:
Erste Methode: Der klassische Messerschärfer
Der klassische Messerschärfer, wie hier der Repato Messerschärfer Basic, ist die leichteste Art, das Messer wieder zu schärfen. Er ist einfach zu bedienen und es besteht nicht das Risiko, das Messer stumpfer zu machen, als es bereits ist. Er eignet sich besonders zum Nachschleifen sehr stumpfer Messer, jedoch kann mit dem Messerschärfer niemals das Maximum an Schärfe aus einer Klinge herausgeholt werden.
Die Benutzung ist sehr einfach. Der Winkel ergibt sich automatisch aus den V-förmig angelegten Wetzklingen. Die eine Seite wird für den groben Schliff, die andere für den Feinschliff oder das Finish benutzt. Die Klinge wird dabei immer in einer Richtung durch den Messerschleifer gezogen. Sie darf niemals hin- und herbewegt werden, wie beim Schneiden, das würde die Klinge beschädigen.
Zweite Methode: Der Wetzstahl
Der Wetzstahl ist gerade bei Profiköchen die bevorzugte Schärfmethode, da damit ein gutes Ergebnis erzielt wird und im Gegensatz zum Schleifstein das Schärfen sauberer abläuft.
Wetzstähle gibt es in unterschiedlichen Materialien. Das hochwertigste ist der Diamant-Wetzstahl, wie hier der Repato Wetzstahl Diamant. Das Schleifen mit dem Wetzstahl ist nicht für Anfänger geeignet und benötigt etwas Übung. Daher am besten mit einem günstigen Messer beginnen.
Benutzt wird der Wetzstahl wie folgt:
- Beachten Sie den Winkel der Schneide. Dieser beträgt in der Regel zwischen 15°-20° Grad. Halten Sie den Wetzstahl am Griff und stellen Sie die Spitze auf einen Untergrund.
- Legen Sie das Messer im richtigen Winkel an und ziehen Sie es über die Länge der Schneide nach unten ab. Wichtig ist, dass Sie den Winkel beibehalten. Lassen Sie sich Zeit dabei. Es muss nicht aussehen, wie bei den Profiköchen im Fernsehen und die Geschwindigkeit spielt für das Ergebnis keine Rolle.
- Da das Messer auf beiden Seiten geschärft werden muss, wiederholen Sie diesen Vorgang auch auf der anderen Seite.
- Diese Schritte werden nun 6-10 Mal wiederholt, je nachdem, wie stumpf das Messer war.
Dritte Methode: Der Schleifstein
Das Schärfen mit dem Schleifstein ist auch eher für Fortgeschrittene. Auch hier ist es sehr wichtig, den Winkel, den die schneide hat, beizubehalten.
Der Schleifstein wird immer in Kombination mit Wasser verwendet.
Benutzt wird der Schleifstein wie folgt:
- Zuerst wässert man den Stein. Es darf keine trockene Stelle mehr auf der Schleiffläche zu sehen sein.
- Der Schleifstein hat zwei Seiten. Beginnen Sie mit der niedrigeren Zahl. Die Zahl gibt die Körnung an. Je kleiner die Zahl, umso gröber ist der Stein.
- Setzen Sie das Messer im richtigen Winkel auf. Dieser liegt meistens zwischen 15°-20° Grad. Nun fahren Sie mit der Klinge langsam und vom Winkel her gleichbleibend über den Schleifstein. Die Geschwindigkeit spielt dabei keine Rolle.
- Wenn die eine Seite fertig ist, dann ziehen Sie die andere Seite ab. Beide Seiten ziehen Sie 5 - 10 Mal über den Stein. Wenn Sie fertig sind, werden Sie einen Grat an der Schneide spüren. Dieser muss noch entfernt werden, indem Sie das Messer 1 - 2 Mal längs über den Stein ziehen.
- Wenn Sie die Schärfe noch weiter verbessern wollen, dann wiederholen Sie die Schritte 1-4 mit der Seite der feineren Körnung.
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